El agave azul, una de las 136 especies de esta planta en México, es la causante de ofrecerle al mundo una de las bebidas más conocidas y disfrutadas: el tequila. A partir de la fermentación del jugo extraído de esa planta se obtiene el destilado de fuerte sabor que puede encontrarse en variedades tanto ambarinas como incoloras.
Rubén Mota, mexicano y gerente general del restaurante El Agave, explica que el tequila ya no es la bebida áspera que tomaban los machos de su país para curar las heridas de amor. “Ahora el producto, por su sutileza aromática, es ideal para maridar platillos”, dice. Agrega que las distintas clases que existen (blancos, jóven, reposado, añejo y extraañejo) hacen posible que pueda acompañar desde una entrada o una sopa, hasta un plato fuerte y un postre.
Maridaje
Los tequilas blancos, en su gran mayoría, armonizan con pescados y mariscos; los reposados pueden acompañar con elegancia una comida más compleja como el mexicanísimo mole poblano o al chile en nogada, mientras que los añejos son ideales para la cochinita pibil. Sin embargo, los límites son pocos pues siempre se puede jugar con los sabores y aromas del tequila y los de una comida. A la hora de catar esta bebida es importante cuidar la temperatura.
Según información suministrada por Mota, el tequila no se degusta a temperatura ambiente, sino fresco, para ajar la percepción alcohólica y disfrutarlo en boca a la hora del maridaje. Para un tequila blanco la temperatura recomendable son 14 grados, para un reposado 16, para un añejo 18, para un extra añejo 20 ó 24 grados.
“Como el vino, el tequila cuenta con denominación de origen ya que tiene unos 600 componentes aromáticos”, dice Mota. Cabe destacar en este sentido los tonos herbales, frutales y de especias, siempre dependiendo del platillo con que estemos acompañando la bebida.
Popularidad
El tequila ha sido apreciado en México desde los años lejanos de la colonia. Inicialmente sólo lo consumían los indios, y no fue sino hasta 1945 cuando don Francisco Javier Sauza tuvo la visión y el empeño de dar a conocer el tequila dentro y fuera de México. “El año 1992 se considera como el año de inicio del verdadero negocio del tequila en México, donde actualmente es la bebida favorita de la población y es la base del coctel más vendido en el mundo: la margarita”, dice Mota.
En República Dominicana, desde que hace algunos años los importadores de licores decidieron abrir mercado con el tequila. “La aceptación entre el público dominicano ha sido muy buena y hasta la manera de degustar un tequila ha ido cambiando poco a poco”, dice el gerente. Asegura que el mito de tomar esta bebida de un solo trago ha quedado atrás: hoy en día el tequila se bebe a diferentes temperaturas, principalmente frío y no necesariamente se debe servir en un shot.
Coctelería
En cualquier bar de la ciudad se puede encontrar variada coctelería a base de tequila. “La margarita es el más famosos y se puede hacer de todos los sabores frutales que se quieran”, comenta Mota. Además existe el tequila sunrise, con jugo de naranja y granadina; el charro negro, que es tequila con cola; el trago Palomas, que es tequila con refesco de toronja; el vampiro, hecho con tequila y jugo de tomate preparado; el tequini, que lleva vermouth, y el Grave Bull, de tequila con Khalua.
“A nivel mundial al parecer el tequila más conocido es José Cuervo, pero existen otras marcas no menos importantes igualmente conocidas”, dice Mota, son ellas Don Julio, Tres Generaciones, Sauza Hornitos, Herradura Reposado, Cazadores, Corralejo, entre otros. El gerente de El agave dice que es muy difícil hablar de calidad cuando existe la denominación de origen; realmente la calidad lo decide el paladar de cada persona que degusta un tequila.
